【美食】国宴级别的淮扬菜,到底长什么样?

科技        2019-09-08   来源:午夜焦点


国宴是一个国家最高规格的宴会,在国宴的餐桌上,陈列的不仅仅是一道道精致的美食,更是一个国家的国力、文化以及主人个性风采的展示。法国美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言:“餐桌上,看得到政治的精髓。”正是一语中的。


1949年10月1日开国大典,礼成之后,为了招待各界代表,新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴,这顿大餐被称为“开国第一宴”。这次宴会在中国历史上意义非凡,而这次大宴,正是以淮扬菜作为基础。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了这次宴会,均对此次宴席表示满意。正是因为这次开国第一宴,让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。




为什么淮扬菜成为国宴首选?

1、能调众口

都说因为周总理是淮安人,喜爱淮扬菜,但淮扬菜成为国宴用菜,最主要的原因还是它“南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养”。吃饭这事儿,口味千人千味,所以国宴最讲究“中规中矩”。淮扬菜兼具南北之长,以咸味为主,清淡可口,软烂嫩滑,能够满足国内外大多数来宾的口味需求。


2、食材限制

新中国成立之初,资源短缺,后来国力强盛了,又提倡节俭,这就使得一些高档食材的运用受到了限制。而淮扬菜最擅长的,就是用最朴素的食材做出高档水准。淮扬地区物产丰富,盛产动植物水鲜,苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、参鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜通常还会材尽其用,一条黄鳝可以做出108道菜,脊背前部“炒软兜”,脊背后部“炝虎尾”,腹部“煨脐门”,血和肠子“蒸小鱼”,骨头做“挂霜龙骨”……淮扬菜,真正实现了用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔。


3、健康因素

淮扬菜的烹调手法主要是蒸、煮、烩、炖,以水为媒介,这样烹调中温度不会过高,能较好保持食材中的营养。另外,淮扬菜口味清淡,低糖低盐低脂,吃完后不会对身体造成负担。


4、文化底蕴

淮扬菜有深厚的历史文化底蕴,它始于秦汉,鼎盛于明清,现代淮扬菜系则形成于清末民初,背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官,见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼,后弃官还乡,此菜因而得名;又如“淮安蒲菜”,又称淮笋,因梁红玉曾掘蒲根充军粮,自南宋后又称“抗金菜”。淮扬菜因此有“文人菜”、“士大夫菜”之称,这样的菜肴,自然更能代表国宴的餐饮文化和水平。




淮扬菜四大特点

1、选料严谨,注重鲜活

淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河湖交错,水网纵横,一年四季,水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,因此淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥,例如仔鸡宜爆炒显其嫩,老鸡宜炖汤显其肥,大蟹宜蒸,小蟹宜炒等,不一而足。


2、因时而异,不时不食

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳,刀鱼过了清明节就不再美味,鲟鱼则最好在端午节以前品尝。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。淮扬菜讲究「赶季」,对应季食材还有抢鲜的习惯,这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。


3、讲究刀工,造型美观

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形,细如发丝、绵而不断;大煮干丝,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆;豆腐饺,将嫩豆腐去掉老皮,用平刀法片成薄片,放上馅心,斜角对叠,然后用刀修成月牙状。还有像钦工肉圆之类的功夫菜,要用两根1斤重的铁棒反复敲打猪肉成糊状,手工成丸状后下锅,再用小火慢炖,弹力十足,以达到最佳口感。此外还有脱骨鸭掌之类的菜式,虽从表面上看不出刀工,但实际上要运用到精湛的脱骨刀法,保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。


4、注重火功,讲究火候

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、钦工肉圆、沙锅野鸭、大煮干丝等。




国宴上的淮扬菜

白袍虾仁

白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴,60多年前,它曾被选为开国第一宴的头道热菜。由于淮扬菜对食材十分讲究,当时是使用卡车将白袍虾仁的原料——鲜活的洪泽湖大青虾运到北京。遗憾的是,由于当时的运输条件还不够发达,途中历经颠簸,到达北京后大青虾已奄奄一息,无法再满足淮扬菜取材“鲜活鲜嫩”的标准了,无奈之下,白袍虾仁黯然退出了此次国宴。


实际上,相比后来出现在国宴上的软兜长鱼,白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受。这道菜选用洪泽湖出产的青虾为原料,先以姜汁喂养活虾一整夜,再手工剥出一颗颗雪白粉嫩的大虾仁。因为足够新鲜,因此烹饪过程中完全无需多余的调味料,仅以快火清炒,加盐和薄芡调味,爽口脆嫩,常常是桌上第一个被吃完的。




软兜长鱼

软兜长鱼与白袍虾仁并称“淮炒双峰”,当年正是它取代了白袍虾仁走上了开国第一宴的餐桌,成为名副其实的开国第一菜。淮安人厚待中外宾客时,也最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜让宾客尝鲜。


所谓“软兜”,软是核心,菜品上桌后,以筷子挑起一块黄鳝脊背,而该脊背的两个末端能够自然下垂,甚至自然相互靠拢为佳。也有大厨认为,“软兜”应是一种烹饪方式,这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。

此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,以竹签从长鱼侧面切入,沿着椎骨分别片下长鱼肉,讲究的只取脊背,一掐两断,沸水焯过备用。另起炒锅加猪油至七成熟,加蒜片煸香,加入黄鳝、料酒、酱油,勾芡后,迅速颠锅装盘,密密撒上胡椒。黄鳝的入锅出锅也就3、5秒钟,颠勺也就2-3次,一气呵成,成就了一个“软”字。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。




国宴狮子头

国宴菜的名角之一就是“狮子头”,当年接待尼克松访华的国宴头盘就是它。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满,犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表,无论是选料还是制作工艺,都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。


狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备。上桌以后细观其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。




松鼠鳜鱼

1957年,前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访,受到高规格的热情接待,当晚的国宴菜单中,就有一道松鼠鳜鱼。另外在2016年的G20峰会上也有这道菜,出现频率相当不低。


松鼠鳜鱼与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味,有人形象地描绘它为:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜,厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开,再片鱼,直剞、斜刀,刀切至鱼皮又变菱形刀纹,深及皮肉的4/5处,刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽,形如菊花盛开,微微上翘的鱼头和鱼尾,前后呼应。经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠极具美感。而国宴上这道菜则为了顾及外宾的感受,一般会去掉头尾,只上鱼身。




月影照纱窗

2017年“一带一路”欢迎晚宴上,主菜有一道“花好月圆”,其实是脱胎于淮扬菜“月影照纱窗”。只不过传统淮扬菜“月影照纱窗”是竹荪鸽子蛋,而国宴“花好月圆”将竹荪改成了扇贝,但是这两道菜的精髓都不是表面看到的食材,而是汤本身,“这道菜对汤的要求是清澈见底、味淡而不薄。”


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