当清鲜的鲈鱼用麻婆豆腐的风味做,厨师长拿出了他的成名绝技

完本        2019-07-08   来源:午夜焦点

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麻婆豆腐是四川经典的做法,麻婆鲈鱼沿袭其风味演化而来。鲈鱼有补肝肾功效,古人曾用“当松酥腻千丝缕”的诗句描述鲈鱼的味道,其鲜美别致,可见一二。麻婆鲈鱼讲究鱼有个大略花饰,然后精调细烹,始出美味佳肴。可谓清新与麻辣最完美的结合了。

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首先我们准备一下食材:

小鲈鱼一条,刮鳞开肚,然后清洗干净,

先切掉头部开口,再切掉鱼身分两半,最后切掉尾部三刀雕花。

把鱼头下面的口子开大一点,便于摆盘。

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把鱼身上的鱼刺片掉,然后把鱼肉片成蝴蝶片。

鱼皮朝下,45度角下刀,切至鱼皮不要切透,第二刀切断。

每组鱼片都是如此,第一刀连着,第二刀切断。

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把鱼片泡在清水盆中,加入两勺食盐,

这样可以使鱼片软化,口感更嫩,更容易上浆,

加入料酒,可以减少鱼片的腥味,

用手抓洗一会儿,倒出鱼片,控水备用。

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下面开始腌制鱼片,

加入一勺食盐,一勺胡椒粉,用手抓匀,入底味,

加入一个鸡蛋清,加鸡蛋清鱼片吃起来口感会更嫩,

快速搅拌2分钟左右,加入干淀粉5克,加入干淀粉能锁住鱼片的水分不流失,

继续用手快速抓匀后,腌制十分钟

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大蒜10克拍扁,切成碎末,生姜5克切成碎末,与蒜末放在一起

大葱5克切成碎末,与蒜末、姜末一起备用。

到此食材就都准备好了。

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接下来,我们给鱼头、鱼尾焯水

锅中放入清水,加入食盐两勺,料酒,

食盐可以给鱼入底味,料酒可以减少腥味。

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凉水下入鱼头和鱼尾,凉水下锅可以更好的煮出血水。

焯熟后捞出,把鱼头和鱼尾分别摆在盘子的两边,使鱼的造型更加完整和美观。

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锅中继续加入清水,水烧开后,

我们给腌制好的鱼肉迅速焯一下水,焯水时间大概在10秒钟左右

倒出鱼肉,然后用清水冲洗,控水备用。

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锅中加入少许底油,把葱姜蒜倒入锅中,

翻炒几下煸出香味后,加入辣椒酱,豆瓣酱,老干妈豆豉,翻炒出红油

加入一勺清水,水烧开以后,开始调味

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加入一勺食盐,一勺鸡粉,一勺白糖,一勺胡椒粉,搅拌化开调料,

加入鱼片,加入一点老抽上底色,开大火,翻炒均匀。

淋上花椒油,花椒油能更好的减轻鱼的腥味,

最后淋上一点水淀粉,快速收一下汤汁,

就可以出锅装盘,最后撒上一些香菜作为点缀。

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好了,这道简单好吃的麻婆鲈鱼就做好了。

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